LAPORAN
PRAKTIKUM BIOLOGI
UJI KANDUNGAN ZAT MAKANAN
Disusun oleh :
Oktaviani gabrella sabatini
Muhammad ikhlas
Novia sefriani
Rahmat raharjo
Retno wulandari
Risma wati
Tri yuliani
Kelas :
XI IPA 2
DINAS PENDIDIKAN KEBUDAYAN PEMUDA DAN
OLAHRAGA
SMA NEGERI 2
KABUPATEN TEBO
TAHUN AJARAN
2011/2012
MENGUJI KANDUNGAN AMILUM, GLUKOSA, PROTEIN DAN LEMAK
PADA BERBAGAI MAKANAN
A.
Tujuan
Menguji kandungan amilum, glukosa, protein dan
lemak pada
berbagai makanan.
B.
Latar Belakang
1. Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον,
sákcharon, berarti "gula") adalah
segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun
(misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).[1] Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah
polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan
senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.[2]
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat
digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n,
yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n
molekul air.[3] Namun demikian, terdapat pula
karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.[2]
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri
dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang,
disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa.
Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa
monosakarida).
2. Protein (asal kata protos
dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus.
Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit
enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat
dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan
sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu
membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan
salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah
satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis
protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan
sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.[1] Sampai tahap ini,
protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik.
Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.[2][3]
3. Pati atau amilum
(CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari
dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.
Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan
sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah
bisa tuntas dijelaskan.
Pati digunakan
sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya.
Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
Biasanya kanji
dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk
digunakan.
Kanji juga
digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke
atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau
lem.
Selain itu, serbuk
kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji
disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih
efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga
agar pelapis senantiasa kering.
4. Aditif makanan atau bahan
tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah
digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu
bahan aditif makanan alami
dan buatan atau sintetis.[1]
Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang
tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak,
rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat
aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak
mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.[1]
Jenis
Bahan aditif
makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya:
·
Penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan
buatan dan juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya
adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,
benzaldehida, amil asetat.[1]
·
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis pemanis buatan yang
digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat
menurunkan risiko diabetes, namun siklamat
merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
·
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada
makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus
dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning)
dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat
menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat
musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium
benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2]
·
Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna dalam bahan makanan
dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik
ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini
lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan
sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat
warna buatan digunakan untuk industri
makanan.[2] Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam
pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna
buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant
blue FCF (biru).[2]
·
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu.[2] Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
·
Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
·
Lain-lain
1.
antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA),
butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin
E),
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam
jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu pemerintah mengatur
penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan
aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai
penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.[3]
5.
Lemak (bahasa
Inggris: fat) merujuk pada
sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus
menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang
padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan
adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar
sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus
disebut hormon adipokina,
antara lain kemerin,
interleukin-6, plasminogen
activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor
necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon
metabolik seperti adiponektin
dan hormon
adipokinetik (Akh).
Fungsi
Secara umum dapat
dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]
1.
Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2.
Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural
pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan
aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3.
Menopang fungsi senyawa
organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar
empedu.
4.
Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna
untuk proses biologis
5.
Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ
vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam
tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
C.
Alat dan bahan
1. Alat
·
Tabung reaksi
·
Rak tabung
reaksi
·
Plat tetes
·
Pembakar
spiritus/bunsen
·
Penjepit
tabung reaksi
·
Gelas kimia
·
Kertas HVS
2. Bahan
·
Larutan biuret
(campuran CuSO 1% dan NaOH 10%)
·
Air
·
Nasi
·
Kentang
·
Ubi
·
Tempe
·
Tahu
·
Kacang
panjang
·
Daun pepaya
·
Masako
·
Ale-ale
·
Pisang
·
Apel
·
Jambu biji
D.
Cara kerja :
1. Uji
Glukosa
·
Masukan bahan makanan yang telah
dihaluskan kedalam tabung reaksi setinggi 1 cm.
·
Ambil larutan fehling A dan fehling B
dengan pipet
·
Masukkan 5 tetes larutan fehling A dan
5 tetes fehling B kedalam tabung reaksi, kemudian kocok agar homogen (bercampur
rata)
·
Hidupkan bunzen dan panaskan tabung
reaksi tersebut diatas api dengan menggunakan penjepit tabung reaksi, ± selama 1
menit
·
Amati perubahan warna pada larutan
fehling A dan fehling B apabila mengandung glukosa, didasar larutan akan
terdapat endapan berwarna merah bata
·
Catat hasilnya pada tabel
2. Uji Amilum
·
Masukan bahan makanan yang telah
dihaluskan kedalam tabung reaksi
·
Ambil larutan lugol dengan pipet tetes.
Selanjutnya masukkan 2 tetes larutan
lugol kedalam tabung reaksi
·
amati perubahan warna pada larutan
lugol tersebut. Sampel akan berwarna biru tua bila mengandung amilum.
·
Catat hasilnya pada tabel
3. Uji Protein
·
Ambil larutan makanan dengan pipet,
kemudian masukkan kedalam tabung reaksi.
·
Selanjutnya masukkan 3 tetes larutan
biuret Larutan biuret (campuran CuSO
1% dan NaOH 10%) kedalam tabung reaksi dan kocok hingga homogen
·
Amatilah perubahan warna yang terjadi
pada larutan biuret apabila bereaksi bersama protein, larutan biuret akan
berwarna ungu
4. Uji Lemak
·
Ambil larutan makanan dengan pipet,
kemudian teteskan pada kertas HVS, biarkan tetesan tersebut hingga kering
·
Perhatikan bekas tetesan larutan
makanan pada kertas HVS setelah mengering. Apabila bagian yang ternoda pada
kertas HVS menjadi transparant, maka terbukti bahwa makanan mengandung lemak,
·
Lakukan pula percobaan tersebut untuk
bahan makanan yang lainnya. Selanjutnya, catat hasil yang diperoleh pada tabel.
E.
Hasil Pengamatan
a)
tabel uji amilum, protein, dan glukosa
NO
|
BAHAN
MAKANAN
|
REAKSI PEWARNAAN
|
KANDUNGAN ZAT
|
||
LUGOL
|
BIURET
(CuSO dan NaOH)
|
BENEDICT
(Fehling A dan
Fehling B)
|
|||
1
|
Kentang
|
Biru tua
|
Ungu (sedikit)
|
Merah bata
|
Glukosa, sedikit
protein, amilum
|
2
|
Daun pepaya
|
Biru tua (sedikit)
|
|
Hijau
|
Sedikt amilum
|
3
|
Tahu
|
putih
|
ungu
|
Ungu
|
protein
|
4
|
Jeruk
|
kuning
|
|
Merah bata
|
glukosa
|
5
|
Nasi
|
|
|
|
|
6
|
Ubi
|
|
|
|
|
7
|
Tempe
|
|
|
|
|
8
|
Kacang panjang
|
|
|
|
|
9
|
Pisang
|
|
|
|
|
10
|
Apel
|
|
|
|
|
11
|
Jambu biji
|
|
|
|
|
12
|
Ale-ale
|
|
|
|
|
13
|
Masako
|
|
|
|
|
b)
tabel uji lemak
NO
|
BAHAN MAKANAN
|
BEKAS TRANSPARAN PADA KERTAS HVS
|
1.
|
Kentang
|
Sedikit transparan
|
2.
|
Tahu
|
Transparan
|
3.
|
Daun pepaya
|
Tidak transparan
|
4.
|
Jeruk
|
Tidak transparan
|
Keterangan:
1.
Jika larutan makanan diberi fehling A
dan fehling B dan berubah menjadi merah bata maka larutan tersebut mengandung
glukosa
2.
Jika larutan makanan diberi larutan
lugol dan berubah menjadi biru tua maka larutan tersebut mengandung amilum
3.
Jika larutan makanan diberi larutan
Biuret (CuSO 1% dan NaOH 10%) dan berubah menjadi ungu maka larutan tersebut
mengandung protein
4.
Jika larutan makanan diteteskan pada
kertas HVS dan kertas HVS menjadi transparan maka terbukti larutan tersebut
mengandung lemak
F.
Pembahasan
1.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina,
seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.
Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi:
豆腐, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah
berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu.
Penemunya adalah Liu An
(Hanzi: 劉安) yang merupakan
seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu
Bang yang mendirikan Dinasti Han.
Di Jepang dikenal
dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan inimenyebar ke Asia
Timur dan Asia
Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.
Di Kediri tahu
kuning menjadi makanan khas. Ada pula mengenai sejarah tahu kuning. [5] Sebagaimana tempe, tahu dikenal
sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya
dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu
Sumedang dan tahu Kediri.Aneka makanan
dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi (tahu bunting), tahu
campur, perkedel tahu, kerupuk tahu, dan lain-lain.
G.
Kesimpulan :
Setelah melakukan percobaan uji makanan tersebut dapat diketahui bahwa :
1.
Jika larutan makanan diberi fehling A
dan fehling B dan berubah menjadi merah bata maka larutan tersebut mengandung
glukosa
2.
Jika larutan makanan diberi larutan
lugol dan berubah menjadi biru tua maka larutan tersebut mengandung amilum
3.
Jika larutan makanan diberi larutan
Biuret (CuSO 1% dan NaOH 10%) dan berubah menjadi ungu maka larutan tersebut
mengandung protein
4.
Jika larutan makanan diteteskan pada
kertas HVS dan kertas HVS menjadi transparan maka terbukti larutan tersebut
mengandung lemak
H.
Daftar pustaka